Retirarle los cabitos a la espinaca, lavar y secar muy bien. Cortar en juliana muy fina y colocar en un bol de bordes altos. Pelar la cebolla y cortarla en láminas muy finas, incorporarla a las espinacas. Agregar los huevos, la harina previamente tamizada (ayuda a que no se formen grumos) y el queso, preferentemente, rallado bien finito. Mezclar bien hasta que queden todos los ingredientes bien incorporados. Condimentar con sal y pimienta. En una sartén con un poco de aceite de oliva, colocar una porción de la preparación, del tamaño de una cuchara sopera al ras. Si queremos dar más forma a las croquetas, trabajarlas con dos cucharas en sentidos opuestos, pasando la mezcla de una a otra. Cocinar de ambos lados hasta dorar. Retirar y colocar en un plato con papel absorbente.
